Зачем отбивают свинину?

Сочные свиные отбивные смело можно подавать на праздничный стол как главное блюдо, но только если они правильно приготовлены. В частности, особого внимания требует именно процесс отбивания мяса при помощи специального молотка с ребристой или зубчатой ударной поверхностью.

otbiv

Смысл отбивания заключается в размягчении структуры продукта. Это по большей части касается не мышечной, а соединительной ткани – сухожилий. Именно они дают мясу чрезмерную жёсткость после термообработки, сжимаясь и уплотняя его. Кроме того, в отбитом мясе быстрее протекают теплообменные процессы и оно быстрее готовится, сохраняя большее количество полезных веществ.

Некоторые виды свинины не предназначены для отбивания. Вернее, отбивать их можно, но это не принесёт никакой пользы, а скорее навредит продукту. Такое утверждение верно для мяса следующих частей туши:

• Вырезка;
• Шейная часть.

Также стоит отметить, что размороженное мясо отбивание окончательно испортит. Его и без того скудные вкусовые качества будут полностью потеряны из-за обильного оттока клеточного сока. Поэтому, если в планах приготовить вкусные и сочные отбивные, лучше взять охлаждённое фермерское мясо, а не отправляться в ближайший супермаркет за замороженным продуктом.

Чтобы свинина порадовала своим нежным и одновременно насыщенным вкусом, при отбивании следует помнить несколько простых правил:

• Отбивать мясо лучше непосредственно перед жаркой, чтобы оно не успело потерять много сока;
• Мякоть после промывки просушивают, иначе мелкими кусочками мяса будут запачканы все окружающие объекты, в том числе и сам повар. Процедуру можно пропустить, если обернуть продукт пищевой плёнкой перед процедурой.
• Соль и перец лучше добавлять перед укладкой отбивной на сковороду;
• Удары должны быть сильными, но аккуратными, чтобы молоточек не прорвал истончившийся кусочек мяса;
• Во время отбивания полезным будет слегка растягивать мясо от центра к краям. Так проще размягчить сухожилия и получить более нежную структуру.

Ещё раз подчеркнём, что для отбивных лучше выбирать только свежее экологически чистое мясо. Найти его можно на мясной базе, где обычно покупателям предлагают подходящую часть туши, в зависимости от типа планируемого блюда. В свежести и качестве такого продукта не может быть никаких сомнений, поскольку поставщики проходят очень строгий отбор. Это легко проверить, поскольку на каждую партию мяса оформляется весь пакет необходимой документации (сертификаты, результаты ветеринарного контроля и пр.).