Выбираем говядину — как определить свежесть?

Степень свежести говяжьего мяса – основной критерий для оценки его качества. И если остальные возможные недостатки (чрезмерная жёсткость, высокая жирность, непрофессиональная обвалка и жиловка) можно устранить при обработке продукта, то с несвежим мясом уже ничего не поделаешь. Именно поэтому стоит уделить немного времени его выбору, чтобы в дальнейшем получить аппетитное и полезное блюдо. Те, кто мало разбирается в тонкостях определения свежести мяса, могут воспользоваться следующими советами.

svezhaya-govyadina

Шаг первый. Выбираем правильное место для покупки. На обычных рынках говядина первой свежести – редкий гость, да и достаётся она в основном постоянным клиентам мясника. А в супермаркетах, где персонал грешит не только многократной заморозкой, но и окрашиванием залежавшихся кусков, покупать мясо уж точно не стоит. Оптимальный вариант – мясная база, где качество и свежесть мясных продуктов подтверждены не только словами продавца, но и соответствующей документацией.

Шаг второй. Изучаем основные показатели свежести:

• Цвет;
• Запах;
• Состояние жировой прослойки;
• Консистенция волокон.

Остывшее и охлаждённое мясо говядины имеет красный цвет. Чем дольше хранится кусок, тем он становится бледнее. Оценка запаха довольно субъективна и у некоторых людей даже свежее экологически чистое мясо вызывает неприятные ощущения при вдыхании его аромата. Лучше всего использовать старый опробованный метод: от выбранного куска отделяется часть в 20-30 грамм и прокалывается раскалённой спицей или ножом. Несвежее мясо сразу даст о себе знать неприятным гнилостным запахом.

Консистенция волокон должна быть упругая, ямка после нажатия пальцем быстро восстанавливается. На поперечном разрезе остывшего и охлаждённого мяса имеется характерная выпуклость. Жировая прослойка у свежей говядины может быть белой или слегка желтоватой, твёрдой консистенции. Если жир мажется и имеет серо-зелёный цвет – перед нами продукт, непригодный для употребления в пищу и покупать его опасно.

Альтернативные способы проверки

Мясная база, которая следит за своей репутацией, может предложить оценить свежесть по состоянию костного мозга на мясных отрубах. Если он плотно заполняет полость кости и имеет розоватый цвет, то животное забили совсем недавно и говядина будет иметь исключительные вкусовые качества.

Все перечисленные способы оценки актуальны в основном для продуктовых рынков. Мясная база, дорожащая репутацией и своими клиентами, поставляет только качественное фермерское мясо собственного забоя, в свежести которого не приходится сомневаться. Но никто не мешает оценить его качество самостоятельно.