Собираемся на шашлыки: немного о выборе мяса

Шашлык – блюдо, ставшее уже практически национальным для русской кухни за последние несколько поколений. Хотя по сути у него нет конкретной родины, ведь жарка мяса на кострах и раскалённых углях была свойственна для многих народностей в течение многих веков. Но только в России и соседних странах традиция приготовления шашлыка имеет такой широкий размах, а само блюдо – исключительную популярность.

шашлык

Все вкусовые качества и внешний вид шашлыка зависят от выбранного мяса. Обычно для его приготовления используют свинину, говядину и баранину. При этом больше всего на роль лучшего сырья подходит свинина из-за ряда особенностей:

• оптимальная структура мясных волокон;
• полезный состав жира и его низкая теплопроводность;
• доступность и приемлемая стоимость.

Такие преимущества свинины будут актуальны в том случае, если это будет экологически чистое мясо первой свежести. Длительное хранение и тем более заморозка делают его безнадёжно испорченным и совершенно непригодным для приготовления шашлыка. Покупать мясо лучше всего накануне пиршества и хранить охлаждённым до момента маринования. Оптимальные части туши – шея, нежирные участки окорока, почечная часть.

Не столь популярным выбором для традиционного шашлыка является говядина. Лишь при умелом приготовлении она сможет порадовать удивительными вкусовыми качествами. При её покупке необходимо учесть следующее:

• мясо должно быть только телячье, в крайнем случае – молодых коров в возрасте не более полутора лет;
• в выбранном куске не должно быть жил и жира;

К свежести и качеству говядины выдвигаются такие же требования, как и к свинине. Оптимальным местом для покупки будет мясная база, поскольку здесь можно получить гарантии того, что фермерское мясо прошло ветеринарно-санитарный контроль и не пролежало на прилавке несколько дней.

Наконец, третий возможный вариант мяса для шашлыка — баранина. Она довольно специфична в приготовлении и по основным качествам уступает свинине. Обилие тугоплавких жиров и относительная жёсткость структуры делают баранину не лучшим претендентом на роль исходного сырья. К тому же, её достаточно проблематично найти на прилавках и даже мясных базах. При выборе баранины для шашлыка также актуальным будет требование к возрасту забитого животного – чем моложе, тем лучше.

Конечно, на вкус готового блюда влияют кулинарные способности повара, особенности процесса жарки, выбор маринада и другие тонкости. Но покупая экологически чистое мясо на специализированных базах, основываясь на приведённых выше рекомендациях, приготовление шашлыка уже можно считать наполовину удавшимся.