Мясо для засолки домашнего сала

Домашнюю засолку сала можно сравнить с неким таинством, в котором важна каждая мелочь: количество и пропорции специй, время обработки, количество этапов приготовления и многое другое. Конечно, больше всего на результат влияет качество исходного сырья – самого сала и мясных прослоек в нем. Идеальным вариантом для засолки можно назвать свинину с грудной части туши животного. В ней есть достаточное количество мышечных прослоек, которые дополнят продукт насыщенным вкусом.

salo

Мясо для засолки сала нужно выбирать с особой тщательностью. Здесь важны не только его свежесть и качество, но и размеры куска, а также соотношение мышц и жира. Слишком толстое сало с прожилками не успеет хорошо просолиться и останется частично сырым внутри даже при длительном нахождении в соли. Оптимальная толщина грудинки для засолки – 3-4 см. Лучше всего выбирать фермерское мясо молодых животных, так как оно еще не успело стать жестким. Приобрести его можно на мясных базах, предлагающих покупателю всегда свежую продукцию высокого качества.

Отдельно стоит остановиться на вопросе хранения сала с мясной прослойкой перед его засолкой. Часто советуют выбранный кусок полностью заморозить, а затем разморозить. Так якобы размягчается структура мышечных и жировых волокон и продукт легче поддается обработке. Утверждение это крайне спорное, поскольку вместе с рыхлой структурой после разморозки мы получаем почти безвкусный продукт, из которого вместе с оттаявшим льдом ушли все полезные вещества. Лучше брать куски сала с мясной прослойкой небольшой толщины от проверенных поставщиков на мясных базах. В крайнем случае, перед засолкой их можно слегка отварить в воде со специями – это даст необходимую мягкость и сохранит полноту вкуса мяса.

Качество просолки домашнего сала с мясными прожилками также зависит от способа обработки шкуры животного. В идеале она должна быть обожженной по-старинке в соломе или с помощью паяльной лампы. Если же шкуру сильно ошпаривают кипятком, она станет жесткой, вместе с ней уплотнятся и 1-1,5 см жировой прослойки, что испортит все впечатление от правильно засоленного продукта.

Проверить правильность подготовки можно как на запах (обожженная шкура пахнет дымом), так и прокалыванием верхней части жировой прослойки зубочисткой. В хорошее сало она войдет с небольшим сопротивлением. Хотя если покупать экологически чистое мясо непосредственно на мясной базе, нужды в такой проверке не будет. Представленная здесь продукция гарантированно имеет высокое качество за счет строгого отбора фермеров-поставщиков.