Мастер-класс по выбору свиной рульки

Мясные блюда из свиной рульки (голяшки) есть почти в каждой национальной кухне. Некоторые из них входят в перечень международных сборников классических рецептур и вносятся в меню элитных заведений. Например, знаменитое Veprevo koleno («Вепрево колено») из Чехии преподносится как фирменное блюдо во многих ресторанах этой страны. Или немецкий Eisbein (Айсбайн), который уже давно внесён в классику мировой кулинарии.

rulka

Свиная рулька довольно проста в приготовлении и испортить её будет сложно даже неопытному повару. Куда большее значение для качества блюда имеют изначальные характеристики голяшки, такие как: свежесть, возраст животного, способы хранения до приготовления и пр. Поэтому основное внимание стоит уделить выбору мяса и оценке его качества при покупке.

Выбираем рульку: на что обратить внимание

Для начала нужно определиться с видом рульки. На задних ногах они более мясистые, именно из них готовят вышеупомянутые известные блюда. Рульки с передних ног слишком жилистые, мяса на них немного. Такие части туши лучше использовать для приготовления непорционных заливных блюд и супов. Неопытному человеку визуально отличить заднюю от передней рульки довольно сложно и поэтому лучше ориентироваться на их массу. Если есть уверенность в том, что перед вами качественное фермерское мясо, то масса задней рульки (голяшки) составит не менее 1,2 кг. Те же отрубы с передних ног редко имеют массу более 1 кг, даже если говорить о мясных породах животных.

Далее проводим проверку свежести. Экологически чистое свиное мясо должно быть упругим и быстро восстанавливаться после нажатия пальцем. Также характерным признаком качественной рульки является светло-красный (ближе к розовому) оттенок мышечной ткани и белая жировая прослойка. Слишком бледный цвет и рыхлая структура мяса свидетельствуют о заморозке – покупать такой продукт не стоит, так как вкус блюда будет совсем посредственный.

Мясная база – оптимальное место для покупки рульки

На большинстве продуктовых рынков полноценно проверить качество и свежесть мяса сложно. Совсем другое дело – современные мясные базы. Как правило, они работают только с хорошо зарекомендовавшими себя фермерскими хозяйствами и гарантируют свежесть своей продукции. Также, только в условиях мясной базы можно организовать правильный режим хранения мясных продуктов. Покупая в таких местах рульки, можно быть уверенным в их отменном качестве и свежести.