Как выбрать мясо для правильного стейка?

Сочный и ароматный стейк, приготовленный по всем правилам, без преувеличения можно назвать одним из самых лучших мясных блюд, придуманных человечеством. И секрет его уникальных вкусовых характеристик кроется в качестве выбранного сырья. Так что перед осваиванием кулинарных азов приготовления стейков, не лишним будет узнать, как правильно выбрать для них фермерское мясо.

steik

В традиционном понимании, стейк – жареное блюдо из говядины. Именно мясо коров и быков определённых пород лучше всего подходит для того, чтобы сделать стейк таким, каким он должен быть. При выборе части туши стоит остановиться на тех участках мышечной ткани, которые при жизни животного меньше всего двигались:

• Вырезка;
• Реберная часть;
• Поясничный отрез.

В зависимости от выбранной части туши, можно приготовить различные виды стейков. Так, из разных частей вырезки могут получиться блюда «Филе-миньон», «Филе-Шато», поясничная часть – лучший выбор для стейка «Стриплойн», а из рёберной части выйдут отличные антрекоты.

Зачем нужна выдержка мяса для стейка?

Говядина перед приготовлением подвергается особому процессу – выдержке. Повара в элитных стейк-хаусах никогда не используют мясо сразу после забоя. Это связано с химическими процессами в структуре мышечной массы, которые делают её жёсткой в течение первых трёх недель с момента умерщвления животного. По истечению такого срока ферменты в мясе достаточно его размягчают и делают пригодным для использования. Купить мясо, выдержанное в правильных условиях с соответствующим температурным режимом, можно только на мясных базах. Здесь очень ответственно относятся к хранению говядины, чтобы потребитель получил качественный продукт.

Далее следует руководствоваться общими принципами выбора. Фермерское мясо для стейка из говядины должно быть красного цвета, чем оно светлее – тем нежнее его структура. Предпочтение стоит отдавать кускам с более тонкими волокнами, так как они дадут стейк с оптимальной жёсткостью. Наличие жира в мясе сделает его сочным и упростит процесс приготовления.

Напоследок – не забываем о безопасности мяса

Большинство видов стейков не принято полностью прожаривать, так как от этого они потеряют сочность или вообще станут малосъедобными. По этой причине очень важно, чтобы мясо прошло строгий ветеринарный и санитарный контроль перед продажей. Обычно на мясных базах предоставляют необходимые сертификаты и ветеринарные заключения по первому запросу, так что с этим не должно возникнуть проблем.