Готовим блюдо из свинины — выбираем правильную часть туши

Блюда из свинины занимают важное место в кулинарных традициях многих народов мира. Тому способствует её высокая питательная ценность и великолепные вкусовые характеристики. Основным, но не единственным критерием оценки качества для свинины является её свежесть и условия содержания животного до забоя. Хотя не меньшую важность имеет и то, из какой части туши вырезан конкретный кусок мяса. Это определяет его структуру и дальнейшие возможности применения в кулинарии.

chasti-tushi

Свинок окорок – универсальное сырьё для кулинара

Самой универсальной частью туши с точки зрения возможности приготовления большого количества блюд является окорок. Он, в свою очередь, делится на 2 части – верхнюю (мякоть, филейная часть или «задок») и нижнюю (рулька, «нога»). Верхняя часть станет отличным выбором, если вы собрались приготовить сочный шницель или эскалоп. Также фермерское мясо свинины с этой части туши считают лучшим для приготовления на открытом огне с помощью вертела. Средняя жирность и отсутствие крупных сухожилий сделали филейную часть фаворитом у многих поваров.

Рулька или нижняя часть окорока содержит мало мяса, но большое количество хрящевой ткани и кожи делают её идеальной для приготовления холодца и различных заливных блюд.

Вырезка – секреты самой ценной части туши

Вырезка большинством поваров воспринимается как эталон качественного мяса. В течение всей жизни животного мышечная ткань в области этой части туши практически не задействуется, поэтому мясо имеет очень нежную структуру. Обычно её готовят целым куском или нарезают на стейки или эскалопы. При правильной обработке готовое блюдо из вырезки поразит своим идеальным вкусом даже самого утончённого гурмана. Нарезка этой части туши на гуляши или, того хуже, приготовление рубленных котлет, в среде опытных поваров считается недопустимым и непрофессиональным.

Для вырезки и верхней части окорока очень важно быть свежими и ни в коем случае не замороженными. Отправить такие части туши в морозильную камеру – значит умышленно их испортить. Лучше всего покупать их непосредственно перед приготовлением на специальных мясных базах. Как правило, экологически чистое мясо поступает к ним непосредственно с фермерских хозяйств, что гарантирует его свежесть.

Конечно, свинина при правильной разделке имеет ещё ряд ценных с кулинарной точки зрения частей:
• средняя часть (корейка с грудинкой) – мясо средней жёсткости, малый процент жирности. Используется в основном для тушения и копчения на кости или в виде чистого филе;
• лопатка бескостная – лучший вариант для гуляша или жаркого. Имеет несколько прослоек жира, поэтому часто используется для приготовления домашних колбасок;
• тазобедренный отруб – такая свинина близка по своим качествам к вырезке, практически не имеет сухожилий. Рекомендуется для приготовления порционных блюд – эскалопов, натуральных котлет или даже стейков. Отлично подойдёт для приготовления сочного шашлыка.

Учитывая все приведённые рекомендации, выбрать фермерское мясо для приготовления конкретных блюд будет намного проще.